O Centro de Gastronomia (CGT) de Senac/SE está realizando o curso sobre ficha técnica para funcionários que atuam no Restaurante Escola Bistrô e nas áreas administrativa e o financeiras do setor. Com carga horária de 18h, as aulas estão sendo ministradas pela instrutora Suelen Dalbosco. O documento contém as informações detalhadas de cada prato preparado e que compõe o cardápio do restaurante.
Além de manter a padronização do prato, conforme explica o gerente do Restaurante Escola Senac Bistrô, Américo Siqueira, há inúmeros benefícios na adoção da ficha técnica.
“A elaboração do formulário auxilia na precificação de cada prato e o percentual de lucro, no controle o estoque, na padronização dos serviços e ainda conseguimos reduzir o tempo de preparo e garantir a qualidade dos ingredientes”, informa, complementando que o responsável pelo documento é o líder e/ou chefe da cozinha.
“A ficha pode ser feita pelo chefe de cozinha, nutricionista ou cozinheiro desde que estejam qualificados para a elaboração do documento. Mas é importante que todos os integrantes da equipe tenham conhecimento de como é feita a ficha técnica, para quando o chefe não estiver presente, saber fazer a leitura do documento e montar os pratos conforme descrito, com a mesma qualidade e padrão”, enfatiza.
O formulário descreve a quantidade de cada ingrediente utilizado na elaboração da receita, o peso bruto e o líquido, a exemplo de legumes, que devem ser pesados in natura e depois de cozidos e descascados.
“Na ficha, colocamos o peso bruto e líquido de cada ingrediente, fator de correção, fator de cocção, modo de preparo, custo unitário e total de cada ingrediente, custo por porção e total da receita, rendimento, número de porções, utensílios e equipamentos a serem utilizados no preparo da receita e tempo médio de preparo”, relata Suelen Dalbosco.
A instrutora ressalta ainda que a adoção da ficha técnica por parte de restaurantes e bares, além de ajudar no controle dos custos, beneficia diretamente o cliente.
“Quando uma pessoa pede um prato num restaurante ou bar que utiliza a ficha técnica, tem a tranquilidade que terá um serviço padronizado e que pagará um preço justo pelo alimento que vai comer”, disse, defendendo que a elaboração de ficha técnica de cada prato é um assunto que deve ser abordado em qualquer curso de formação dentro do ramo alimentício.
